Najlepsza mąka do domowej pizzy: Przegląd, parametry i hydratacja

Skoro tu trafiliście, to prawdopodobnie zastanawiacie się jaka mąka do pizzy będzie najlepszym wyborem na start przygody z robieniem domowej pizzy. W tym wpisie skupię się wyłącznie na mąkach najbardziej popularnych i najłatwiej dostępnych.

Czym jest hydratacja?

Hydracja (hydro) to procentowa ilość wody w stosunku do mąki w cieście. Przykład: Jeśli używasz 1000 g mąki i 600 g wody, ciasto ma 60% hydracji.

55–60% – ciasto sztywne, łatwe do formowania

60–65% – klasyczna pizza

65–70%+ – bardzo miękkie, bardziej puszyste

Czym jest czas fermentacji?

TO – temperatura otoczenia. Najczęściej oznacza temperaturę pokojową ~20–24°C. W tej temperaturze drożdże pracują szybko, więc fermentacja przebiega intensywnie. Wyższa temperatura skraca czas wyrastania, niższa go wydłuża.

TK – temperatura kontrolowana, czyli fermentacja w lodówce, zwykle 4–6°C. Drożdże nadal pracują, ale bardzo wolno, dzięki czemu ciasto dojrzewa i rozwija smak. Poniżej ~4°C aktywność drożdży mocno spada i procesy w cieście praktycznie się zatrzymują.

Dla wielu z Was na pewno jest to zaskakujący wybór na rozpoczęcie tego wpisu. Zwykła polska mąka została kilka lat temu owiana różnymi legendami za sprawą różnych zdjęć wypieków, które obiegły platformę Facebook… panterka, ranty, napoletana, classica, domowa. Do wyboru, do koloru. To ona rozwiała mit, że przygotowanie dobrej pizzy wiążę się z zamówieniem droższej włoskiej mąki i pokazała, że głównie liczy się dobry piec i umiejętności.

Czy można zrobić z jej pomocą dobrą pizzę? Na pewno tak. Zarówno Szymanowska, jak i niżej opisana Gustobello będą świetne na początek przygody z dwóch prostych powodów: niska cena i świetna dostępność.

Ich parametry są prawdopodobnie zbliżone, ponieważ obie zawierają 12% białka, co być może daje siłę na poziomie W220 – W260.

Dla tych mąk zalecam hydratację na poziomie 58 – 60%, zwłaszcza jeśli jesteście początkujący. Widziałem wypieki z 62% i nieudane próby z 65%… osobiście zacząłbym od 58%.

Słynna mąka w zielonym opakowaniu. Kilka lat temu pojawiła się w Biedronkach i skradła serce wielu klientów za sprawą łatwej dostępności i niskiej ceny.

Zawartość białka ma identyczną jak wyżej wymieniona Szymanowska, dlatego moje zalecenia są identyczne – zróbcie hydratację 58 – 60%.

Caputo Pizzeria to naprawdę bardzo popularna włoska mąka i często to właśnie ona jest odpowiedzią na pytanie jaka mąka do pizzy jest polecana na start. Sam swoje pierwsze „poważne” kroki zaczynałem właśnie od niej. Jest prosta w obsłudze i przyjemnie się z nią pracuje, a i nierzadko spotkacie się z nią w pizzeriach w całej Polsce, gdyż jest to jeden z popularniejszych wyborów.

W porównaniu do wyżej wymienionych mąk z marketu, tutaj mamy większą siłę mąki, która pozwoli na dłuższą fermentację. Hydratacja na poziomie 65-68% to dla tej mąki nie jest czymś niemożliwym do zrobienia, ale zwłaszcza jeśli jesteście początkujący, to trzymajcie się tego dolnego zakresu.

Najbardziej opłacalny jest zakup worka 5 kg, który często pojawia się do zakupu za około 30 zł.

Bardzo zbliżona parametrami mąka do wyżej wymienionej Caputo Pizzeria, choć o nieco innym smaku. Osobiście, gdy zacząłem korzystać z tej mąki, odstawiłem ww. Caputo i nigdy do niej nie wróciłem.

Zalecana hydratacja w tabelce to 60-63%, jednak bez problemu zrobicie ciasto z niższą – i jeśli macie już wprawę, to i hydratacją około 65%.

Dostępna jest wyłącznie w workach 5 kg, a z jej dostępnością niestety bywa różnie… czasem znika całkowicie z polskich portali aukcyjnych.

Moja ulubiona mąka, z której obecnie korzystam. To czysto subiektywne, ale smakuje mi najlepiej. Smaczna, łatwa w pracy i nigdy mnie nie zawiodła.

Polselli Vivace spokojnie obsłuży hydratację na poziomie 60-65% i czasy TO 8-14h.

Podobnie jak niebieski produkt tej marki, dostępna jest wyłącznie w workach 5 kg i niewielu sprzedawców ma ją w swojej ofercie.

Najlepsza mąka do pizzy – jaką wybrać?

W tabeli powyżej znajdziesz najpopularniejsze mąki, które miałem w swoich rękach.

Osobom początkującym, które jeszcze nie wiedzą czy robienie pizzy będzie ich nowym hobby, zalecałbym wybór najtańszych i najlepiej dostępnych opcji – jedna z dwóch mąk wymienionych na samym początku. Kupicie ją za kilka złotych i bez problemu pozwoli ona Wam na zrobienie dobrej i smacznej pizzy, a jedynymi ograniczeniami mogą być jedynie Wasze umiejętności, które trzeba będzie szlifować – spokojnie, nikt nie jest specjalistą od razu.

Naturalnym następcą powinna być Caputo Pizzeria a następnie eksperymenty z Polselli lub innymi markami.

Jeśli jednak chcesz od razu mieć produkt z wyższej półki, to zamów worek 5 kg Caputo Pizzeria lub dowolnej z mąk Polselli… i być może poczujecie znajomy smak ciasta jak w Waszej ulubionej pizzerii.

Mąk włoskich do pizzy jest znacznie więcej niż te wymienione w moim wpisie. Skupiłem się jednak na tych polecanych dla początkujących i tych, które efektywnie możecie wykorzystać w domowych piecach.

Jaka mąka jest Twoją ulubioną i dlaczego?